Gli indizi sono sempre stati lì. Non è come se ci stessero fissando in faccia, ma sicuramente non avevano bisogno di investigazioni a livello di CSI per portarli alla luce.
Tutto quello che dovevi fare era guardare qua e là e collegare i punti nutrizionali, ed è quello che la scrittrice scientifica Mary Roach ha fatto nel suo libro, Sorso.
Il suo primo indizio era piuttosto bizzarro. È apparso in un rapporto relativamente oscuro fatto nel 1973 dal Center for Science and Public Interest (CSPI). Il CSPI aveva preso 36 alimenti ricchi di proteine e li aveva classificati in base al valore nutrizionale.
Lì, al di sopra di cibi come gamberetti, prosciutto, bistecca di controfiletto, burro di arachidi, pollo fritto e hot dog di manzo puro, era Alpo.
Sì, quell'Alpo - il cibo per cani.
Il CSPI lo ha inserito nella sua lista perché aveva sentito rapporti diffusi secondo cui i poveri mangiavano molto Alpo a causa del suo basso costo, almeno quando si confrontava il suo costo con alcuni degli altri alimenti proteici nell'elenco.
Ma Alpo, una super star nutrizionale per l'uomo? Quello che stava succedendo nel mondo della cucina canina che beveva carne e carne?
Tutto quello che dovevi fare era guardare in cima all'elenco nutrizionale per ottenere la risposta. Lì, era il numero uno classificato con un notevole margine fegato di manzo, seguito da vicino da fegato di pollo.
Chiaramente, il fegato aveva qualcosa da fare, nutrizionalmente, e se leggi l'elenco degli ingredienti su Alpo, vedi che contiene fegato di manzo, quindi il cibo per cani è relativamente in alto nella lista CSPI.
Ma per il momento mettiamo metaforicamente il fegato in tasca. (Dico "metaforicamente" in modo che gli imitatori di Alex Portnoy malati non siano tentati di fare come lui, ovvero acquistare una fetta di fegato dalla macelleria, introdurla di nascosto dietro un cartellone pubblicitario e incularla prima di andare al suo bar lezione di mitzvah.)
Roach doveva andare a nord, verso nord, nel paese degli eschimesi Inuit per la prossima serie di indizi. Gli operatori sanitari Inuit usano qualcosa chiamato "La tradizione alimentare del Nord e il kit di risorse per la salute" per insegnare l'alimentazione agli Inuit. Nel kit sono incluse le immagini di 48 alimenti comuni alla dieta Inuit. La maggior parte degli alimenti proviene da animali perché, beh, vivono in un luogo in cui i piselli spezzati e gli avocado non prosperano esattamente.
Stranamente, nessuno degli alimenti raffigurati nel kit erano bistecche. Invece, includeva immagini di cuori di foca, cervello e occhi di caribù, caribù e fegato di foca e anche cibi più strani (se possibile) come le membrane dello stomaco.
Come fa il kit a cavarsela senza spingere una varietà di frutta e verdura, anche se, per necessità, sarebbero arrivate sotto forma di ghiacciolo? Gli organi, si scopre, sono così ricchi di sostanze nutritive, che sono classificati come entrambe le carni e frutta e verdura nella dieta Inuit. Ad esempio, una porzione di frutta e verdura è 1/2 tazza di bacche o verdure, o Da 60 a 90 grammi di carni d'organo.
Ma c'era un'altra cosa degna di nota nella lista: non includeva bistecche.
Perché? Perché la carne muscolare è considerata nutrizionalmente inferiore.
E questa nozione non è solo esclusiva degli Inuit. In effetti, si diceva che i loro fratelli negli Stati Uniti occidentali avessero dato da mangiare carne muscolare ai loro cani mentre la tribù si nutriva di tutti gli organi nutrizionalmente ricchi.
Gli Inuit non soffrono solo di una febbre da orso polare che ha ghiacciato il loro giudizio. Dai un'occhiata ai fatti: una porzione di milza di agnello ha tanta vitamina C quanto un mandarino. E un polmone di manzo ha il 50% Di più Vitamina C rispetto a un mandarino.
Ma restiamo con il fegato poiché è qualcosa che tutti noi conosciamo.
Guarda questo confronto tra il contenuto di vitamina C di 100 grammi di mela, 100 grammi di carote, 100 grammi di carne rossa e 100 grammi di fegato di manzo.
La mela ne ha 7.0 grammi di vitamina C, le carote ne hanno 6.0 grammi, la carne rossa ha 0 grammi e il fegato di manzo ne ha 27.0 grammi.
Facciamo la stessa cosa con la vitamina B12.
La mela non ha B12 misurabile e nemmeno le carote. La carne rossa ha 1.84 mcg., ma il fegato di manzo sì 111.3 mcg.
Non è un concorso.
E non è molto diverso quando guardi altri nutrienti come fosforo, magnesio, potassio, ferro, zinco, rame, vitamine A, D ed E, tiamina, riboflavina, acido pantotenico, acido folico, biotina e vitamina B6 - fegato di manzo li batte tutti quasi ogni volta.
Avremmo dovuto davvero sapere che stava succedendo qualcosa con le carni d'organo. Chiunque abbia mai visto un carnivoro a quattro zampe in natura sa che prima mangia il fegato e lo stomaco della sua preda (il fegato che mangia istintivamente a causa dei nutrienti, lo stomaco perché spesso contiene vegetazione pre-digerita e ricca di sostanze nutritive).
Persino gli zombi carnivori Il morto che cammina sembra sapere che la carne d'organo è dove si trova.
Quello che mi sta mangiando, però, è che in tutti questi anni mi sono illuso che la mia dieta a base di verdure, frutta e carne muscolare sia la più tecnologicamente avanzata e completa possibile. Ora, mi rendo conto che ho sbagliato, o peggio ancora, delirante.
Allora perché non vediamo carne d'organo da nessuna parte? Dove va a finire tutta questa carne d'organo? Certamente non è allineato nella sezione della carne del negozio di alimentari.
La ricerca di Roach ha scoperto che lo spediamo in altri paesi che sembrano essere molto meno schizzinosi e molto più nutrizionalmente esperti. Nel 2009 abbiamo spedito 438.000 tonnellate di organi congelati in altri paesi. Il Messico è grande per il cervello e le labbra. La Russia e l'Egitto amano i fegati. I cuori del cuore delle Filippine.
Quando sei onesto, sappiamo che non mangiamo carne di organi semplicemente perché troviamo la prospettiva disgustosa. E per molti di voi avventurosi tipi di Anthony Bourdain che hanno provato le carni d'organo, semplicemente non ci piace il gusto.
Ma è un fatto inevitabile che i gusti del cibo siano guidati dalla cultura, e questi gusti guidati dalla cultura sembrano iniziare nel grembo materno e nella prima infanzia.
Gli studi hanno dimostrato che i bambini accettano di più i cibi che la mamma ha mangiato, dal momento che il liquido amniotico (alcuni dei quali il feto ingerisce invariabilmente) e il latte materno contengono sapori di cose che la mamma ha mangiato per cena.
[Per testare questo, i ricercatori hanno condotto un esperimento di orfanotrofio in cui ai bambini veniva offerto un buffet in stile Las Vegas di trentaquattro cibi che andavano da uova, latte, verdure e pollo a varie carni di organi. È vero, ai bambini non piacevano il fegato o i reni (insieme a verdure e ananas), ma a loro piacevano il cervello e le animelle (i tessuti delle ghiandole endocrine) e amato midollo osseo.]
Questa preferenza americana per i muscoli si è rivelata un problema di importanza nazionale durante la seconda guerra mondiale. I soldati volevano carne, in abbondanza, e ne spedivamo tonnellate all'estero per nutrire le truppe. Questo ovviamente ha lasciato scarsi guadagni per i civili che sono stati costretti ad accettare il razionamento della carne.
Il governo ha pensato che avrebbe aiutato molto le risorse se solo avessero potuto convincere gli americani a iniziare a mangiare carne di organi, quindi ha assunto la futura famosa antropologa Margaret Mead per studiare il problema e forse cambiare le percezioni.
Il meglio che riusciva a inventare era chiamare le carni d'organo con un altro nome per renderle più appetibili mentalmente. Da qui sono nati i termini "bocconcini" e "varietà di carne", nessuno dei quali ha fatto la differenza. Gli americani non lo stavano comprando, in senso figurato o letterale.
Così abbiamo zoppicato, senza carne e scontroso fino alla fine della guerra.
Tuttavia, è stato dimostrato più e più volte negli studi, e probabilmente hai anche alcune prove esperienziali personali a supporto, ma se mangi un cibo abbastanza spesso, ti piacerà.
Ti sto suggerendo di iniziare a mangiare carne endocrina? Mangiando milza o sgranocchiando 'nads *? No, ma ti esorto a incorporare il fegato di manzo nella tua dieta.
* Secondo Roach, una donna di nome Deanna Pucciarelli sta studiando metodi su come rendere i testicoli di maiale più appetibili per l'uomo. Sta facendo le sue ricerche alla Ball State. Nessuna bugia.
Senti, non sono un fondamentalista paleo. Diavolo, ho voglia di colpire la maggior parte di loro in testa con un Bam-Bam come un randello perché hanno trasformato un metodo di mangiare in una quasi-religione, ma sento una certa affinità con loro su questo tema.
Il fegato di manzo - o il fegato in generale - potrebbe essere l'alimento più completo dal punto di vista nutrizionale esistente, e la mancanza di esso e di altri organi di carne potrebbe essere la causa di molte malattie degenerative nella società.
Ma proviamo a dissipare alcune delle ragioni per arricciare il naso disgustato all'idea stessa di assaggiarlo.
In primo luogo, il gusto.
Puoi immergerlo nel succo di limone per mitigare il caratteristico sapore di fegato.
Se ciò non funziona, puoi optare per il fegato di agnello, che è più mite del fegato di manzo, o il fegato di tacchino, che ha un sapore migliore del fegato di pollo.
Se sei una fighetta dal gusto totale, puoi congelare il fegato e poi grattugiarlo in altre ricette come il polpettone o gli stufati, dove altri sapori ne maschereranno il gusto.
C'è, ovviamente, la possibilità di emulare i bodybuilder Muscle Beach dei vecchi tempi mangiando compresse di fegato essiccate. Probabilmente non c'è niente di sbagliato nel fare questo. L'unico inconveniente che posso vedere è che, secondo i miei calcoli, dovresti ingoiare circa sei capsule medie per equivalere a circa un'oncia di fegato crudo, ma ovviamente non sarebbe un grosso problema se ne prendessi alcune ogni giorno piuttosto che mangiarne una manciata un paio di volte a settimana.
La seconda grande obiezione al fegato è l'idea diffusa che il fegato sia la discarica del corpo. Sono stato colpevole di diffondere questa stessa idea. Tuttavia, si scopre che mentre è vero che il fegato neutralizza farmaci e sostanze chimiche, i residui di queste reazioni chimiche sono principalmente immagazzinati nel tessuto adiposo.
Indipendentemente da ciò, è la mia raccomandazione di optare per fegati biologici, solo per essere al sicuro.
Potrebbe esserci un altro motivo per considerare di inserire il fegato nella tua dieta.
Un recente studio convincente e che fa sudare i palmi delle mani ha recentemente suggerito che non è il grasso nella carne che potrebbe far congelare il tuo cuore in un disco da hockey, ma la carnitina che si trova nella carne.
Sembra che i batteri intestinali metabolizzino la carnitina ingerita in una sostanza chimica chiamata TMAO e questo TMAO viene rilasciato nel flusso sanguigno. La sostanza chimica consente quindi al colesterolo di entrare nelle pareti delle arterie e impedisce anche al corpo di espellere il colesterolo in eccesso, giocando così un ruolo enorme nelle malattie cardiache.
Questo studio, per quanto elegante, non può ancora essere accettato come vangelo. Tuttavia, è stato abbastanza convincente da farmi riconsiderare la mia posizione sulla carne rossa e rendermi più riconoscente per il pollo, il pesce e, per coincidenza, il fegato, che sono tutti relativamente poveri o almeno più povero fonti di carnitina rispetto alla carne di muscolo rosso.
Che tu scelga di mangiare come un Inuit, un carnivoro a quattro zampe o uno zombi e inizi a incorporare carne di organi, o almeno fegato, nella tua dieta probabilmente si riduce a una domanda:
Tu, come la maggior parte degli americani, mangi solo quello che hai volere - il che ti trasforma in una responsabilità medica malsana e probabilmente in sovrappeso - o fai la scelta consapevole di mangiare ciò che hai bisogno?
Coloro che rientrano in quest'ultima categoria vorranno provare il fegato.
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