Come atleta con una dieta rigorosa e pulita, può essere difficile rendere lo stesso cibo soddisfacente giorno dopo giorno ... specialmente quando il tuo Instagram sta esplodendo con l'ultima bistecca da 48 once o un brunch senza fondo. La scorsa settimana abbiamo parlato di creare profondità di sapore con le cipolle e il Reazione di Maillard, la reazione chimica che fa diventare la tua carne marrone e crea una crosta croccante e deliziosa sulle bistecche e sui biscotti. Questa settimana faremo un ulteriore passo avanti nella reazione di Maillard e vi insegneremo a farlo fare una salsa padella dai pezzi avanzati.
Questa tecnica viene utilizzata nelle cucine di tutto il mondo ed è una delle prime cose che gli studenti di cucina in erba imparano a scuola. È semplice, prova relativamente idiota, e un po 'fa molto.
Una volta che hai scottato una bistecca, un pollo o un hamburger perfetti, ti rimangono dei pezzetti di sapore appiccicosi sul fondo della padella, grazie alla reazione di Maillard. La scienza è un po 'complicata, ma basti dire che durante il processo di doratura, gli amminoacidi e gli zuccheri semplici reagiscono insieme e creano letteralmente centinaia di nuove molecole aromatiche. Quando stai rosolando una bistecca, la maggior parte delle molecole aromatiche rimangono sulla bistecca stessa, alcune di esse vengono lasciate nella padella. Quei pezzi sembrano spazzatura, ma sono pieni di sapore e serviranno come base per la salsa.
Le salse in padella sono veloci e possono essere montate mentre la tua carne riposa (stai lasciando riposare la tua carne ... sì?). Possono anche essere fatto con i soliti articoli da dispensa. Per una semplice salsa padella, avrai bisogno di:
Rimuovere la carne dalla padella e mantenere la padella a fuoco medio-alto. Usando il tuo acido preferito (ci piace l'aceto di sherry), versane abbastanza nella padella calda in modo che copra solo il fondo della padella. Usando una spatola o un cucchiaio, raschia tutti i pezzi dalla padella mentre la miscela bolle in modo che nulla rimanga attaccato alla superficie della padella. Lascia bollire il composto fino a au sec, o meglio, "quasi asciutto", circa 1 minuto.
Quando la maggior parte dell'acido è evaporato, aggiungi abbastanza brodo in modo che sia profondo da circa 1/2 pollice a 3/4 di pollice. Per una padella da 8 pollici, si tratta di un 1/2 tazza di brodo. Alzare la fiamma e lasciare che il composto raggiunga il bollore e ridurre fino a quando il liquido inizia ad addensarsi. Saprai che una salsa di padella è finita se ci passi una spatola e il fondo della padella è visibile.
Se stai ingrassando o stai cercando di incorporare un po 'più di grassi nella tua dieta, ora è il momento perfetto per sbattere un cucchiaio di burro o midollo osseo per una maggiore ricchezza.
Assaggia la tua salsa e aggiungi sale e pepe se necessario. Le salse in padella possono anche essere conservate in frigorifero o congelate per un uso successivo!
Buon appetito!
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