Mangia i polmoni mentre diventi più snello

È probabile che tu non abbia notato la prima volta che Gary Taubes ha scosso il tuo mondo. Era il 2002. Taubes, un giornalista scientifico pluripremiato, ha scritto una storia di copertina per Il New York Times Magazine chiamato "E se fosse stata tutta una grossa bugia?"L'articolo faceva seguito a quello pubblicato l'anno precedente in Scienza rivista, intitolata “The Soft Science of Dietary Fat."

Questi due articoli erano così controversi e così ampiamente discussi che alla fine hanno portato a un netto cambiamento nel modo in cui i media hanno trattato la nutrizione e la perdita di peso e il modo in cui il pubblico ne ha parlato.

Taubes ha ottenuto un importante affare di libri e ha trascorso i successivi cinque anni a ricercare la scienza alla base delle nostre idee comuni su nutrizione, obesità e salute pubblica.

Quello che è successo tra il 2002 e il 2007 è istruttivo: grazie in parte alla nuova legittimità conferita alle diete a basso contenuto di carboidrati dagli articoli di Taubes, il dott. I libri di Robert Atkins venduti a milioni. Alcuni ristoranti hanno smesso di servire il pane durante i pasti e nessuno ha dovuto scusarsi per aver ordinato la bistecca più succosa del menu. Nel 2003, durante la stessa settimana in cui Atkins è scivolato su un pezzo di ghiaccio e ha subito un trauma cranico fatale, un altro libro a basso contenuto di carboidrati, La dieta di South Beach, arrivato nelle librerie. Quella vendette presto più di 100.000 copie a settimana.

Mentre Taubes studiava scienze nutrizionali da ogni angolazione, schierando un team di ricercatori nelle biblioteche di tutta la U.S., la mania del basso contenuto di carboidrati andava e veniva. Questo aiuta a spiegare perché Buone calorie, cattive calorie, che è uscito con recensioni contrastanti nel 2007, non ha mai ricevuto l'attenzione che meritava. Le battaglie su carboidrati e grassi erano state tutte combattute ei media erano annoiati e pronti ad andare avanti. (Ha aiutato il fatto che i media avessero una nuova stella nel giornalista Michael Pollan, che ha pubblicato Il dilemma dell'Onnivoro nel 2006 e In difesa del cibo nel 2008. Quest'ultimo libro cita ampiamente Taubes.)

Dopo il mio primo colloquio con Gary, ho messo subito in pratica i suoi consigli. In 6 settimane sono passato da 198 a 203 mentre la mia vita si è ridotta di un pollice! Non ho cambiato nulla nei miei allenamenti. (Maggiori informazioni su cosa ho cambiato in seguito.) Ovviamente, Gary valeva una seconda intervista.

Ho incontrato Taubes, 53 anni, che ha iniziato come fisico con lauree ad Harvard e Stanford prima di dedicarsi alla scrittura scientifica, per un'intervista telefonica.

Hai iniziato a scrivere su cose come la scienza missilistica. Come ti sei interessato per la prima volta all'obesità e alla salute pubblica?

Bene, dopo aver finito il mio primo libro, Cattiva scienza, sulle sciocchezze sulla fusione fredda nello Utah, alcuni dei miei amici fisici mi hanno detto: "Se ti piace scrivere di cattiva scienza, dovresti controllare la salute pubblica. Avrai una giornata campale."

Così ho iniziato a scrivere di salute pubblica e si è scoperto che la scienza era universalmente terribile. Ho scritto una storia per Scienza rivista, in cui ho trascorso un anno sulla controversia sul fatto che il sale alimentare causi ipertensione. Uno dei peggiori scienziati che abbia mai intervistato - e avevo intervistato alcuni scienziati davvero terribili nella mia vita - si è preso il merito di aver indotto gli americani non solo a mangiare meno sale, ma anche a mangiare meno grassi e meno uova.

Ho letteralmente messo giù il telefono quando ho finito con l'intervista, ho chiamato il mio editore e ho detto che uno dei cinque peggiori scienziati che abbia mai intervistato si è preso il merito di aver indotto gli americani a mangiare meno grassi e meno uova. Non so quale sia la storia con grasso e uova, ma se questo ragazzo è stato coinvolto in modo sostanziale, allora c'è una bella storia.

Dopo aver finito la storia del sale, ho passato un anno a raccontare una storia su come siamo arrivati ​​a credere che le diete a basso contenuto di grassi siano buone per noi. Ancora una volta, la scienza alla base era universalmente terribile. E questo mi ha portato a farlo Il New York Times Magazine storia.

Volevano che facessi una storia per la rivista in cui proviamo a capire cosa ha causato l'epidemia di obesità, perché potresti localizzarla in tempo. Fondamentalmente, un po 'di tempo dalla fine degli anni '70 all'inizio degli anni '80, l'obesità in America ha iniziato a salire.

C'erano due ipotesi. Uno ha detto che la colpa era dello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, ma non ha funzionato. È roba cattiva, ma non è la causa dell'epidemia.

Ma quest'altra idea, che la colpa era della dottrina a basso contenuto di grassi, era interessante perché mi sono imbattuto in questi cinque studi che erano stati fatti, ma non ancora pubblicati, sulla dieta Atkins. Hanno sottoposto le persone a una dieta Atkins ad alto contenuto di grassi e le hanno confrontate con persone che seguono una dieta a basso contenuto di grassi e ipocalorica, tipo American Heart Association. E non solo le persone che seguono la dieta Atkins hanno perso più peso, anche se non stai dicendo loro di mangiare di meno, avevano anche profili di colesterolo migliori.

Veniamo al punto più controverso: dici che mangiare calorie extra non farà ingrassare le persone.

L'ipotesi che il tessuto adiposo non sia regolato affatto è quasi ingenua oltre ogni immaginazione. Ogni altra parte del corpo umano è ben regolata, ma il tessuto adiposo è solo questo bidone della spazzatura in cui vengono scaricate tutte queste calorie extra vuote. E si espande felicemente, nonostante abbia questi effetti deleteri su tutto il corpo.

L'idea dell'omeostasi, in cui si desidera mantenere stabile l'ambiente interno indipendentemente da cos'altro sta accadendo, fu discussa per la prima volta negli anni '60 dell'Ottocento da uno scienziato francese di nome Claude Bernard. Le nostre cellule adipose sono in qualche modo esenti da questo?

Man mano che si ingrassa, l'omeostasi viene messa fuori combattimento, perché tra le altre cose, il grasso è un buon isolante. Quindi il tuo corpo inizia a diventare più caldo. Ora devi raffreddarlo in modi che non dovevi prima. Inizi a sudare e quando perdi liquidi corporei, il contenuto di sale nel sangue aumenta. Tutti i tipi di cose iniziano ad andare storte quando inizi a ingrassare.

Non ha assolutamente senso che il tuo tessuto adiposo non venga regolato, eppure queste persone credono che l'obesità sia tutta una questione di calorie.

Se guardi gli animali, tutti gli animali regolano il loro tessuto adiposo con molta attenzione. Non puoi semplicemente costringere gli animali a mangiare troppo e farli ingrassare.

Veramente?

Non lo faranno. Gli unici animali che ingrassano con la dieta sono i ratti allevati con molta attenzione nei laboratori e gli animali domestici che non mangiano gli alimenti che si sono evoluti per mangiare.

Se hai mai guardato il cibo per gatti, è ricco di carboidrati. Eppure i gatti sono carnivori in natura. I felini non mangiano carboidrati. Mangiano carne. È quello che fanno. Eppure li portiamo nelle nostre case, li nutriamo con carboidrati, ed ecco, ingrassano.

L'argomento che sto sostenendo è che [l'obesità è] un disturbo dovuto all'accumulo di grasso in eccesso, non all'indolenza e alla gola. L'eccesso di cibo è l'effetto collaterale del disturbo, non la causa. Quello che vuoi sapere è cosa regola l'accumulo di grasso?

Sembra una specie di gioco di semantica. Il problema non è solo che stavano mangiando troppo?

Yao Ming è cresciuto per gran parte della sua vita. Fino a quando non è arrivato a 7 piedi e 6 pollici, era in un bilancio energetico positivo. Stava mangiando troppo. Nessuno ritiene che la sua altezza sia stata causata dall'eccesso di cibo.

Stava secernendo l'ormone della crescita e questo ha anche provocato la secrezione di qualcosa chiamato fattore di crescita simile all'insulina, e quelle cose hanno fatto sì che le sue ossa si estendessero e i suoi muscoli si estendessero. È diventato sempre più pesante perché stava diventando più grande, ma non è diventato più grande perché stava mangiando troppo. Mangiava troppo perché stava diventando più grande. Stava diventando più grande perché secerneva ormoni.

Quindi, se stai parlando di crescita, tutto ciò che ti interessa sono gli ormoni e gli enzimi che controllano la crescita. Non appena si entra nel tessuto adiposo e nella crescita orizzontale invece che in quella verticale, improvvisamente la causalità scivola. Ormoni e regolazione vanno fuori dalla finestra, e ora l'eccesso di cibo è il problema. Invece di un difetto metabolico, che la ricerca indica chiaramente, assumiamo che sia un difetto del carattere.

Allora cosa sta regolando la crescita del tessuto adiposo?

La risposta, che conosciamo dall'inizio degli anni '60, è l'insulina. L'insulina è l'ormone che regola principalmente l'accumulo di grasso. Se vuoi eliminare il grasso dal tuo tessuto adiposo, devi abbassare i livelli di insulina.

E l'insulina è regolata a tutti gli effetti dai carboidrati nella nostra dieta. Questa è l'ipotesi più semplice possibile. Il fisico la chiamerebbe “l'approssimazione di ordine zero."

Altri ormoni svolgono un ruolo e la maggior parte di loro lavora per eliminare il grasso dal tessuto adiposo, ma non possono farlo se i livelli di insulina sono elevati. Adrenalina, ormoni della crescita, tutte queste cose funzionano per renderti più snella, ma non funzionano se i livelli di insulina sono elevati.

E questo non è mai stato controverso. Questa è la cosa strana.

Non è mai stato controverso?

No.

Quei carboidrati ti fanno ingrassare?

Bene, quell'insulina ti fa accumulare grasso e quei carboidrati regolano i livelli di insulina.

Le persone non si limitano a mettere insieme queste due idee?

Nessuno li mette insieme perché a loro non piacciono le conclusioni.

Tutto ciò in cui crediamo sull'obesità risale fondamentalmente agli anni '70. Questo è stato un periodo in cui una mezza dozzina di uomini ha dominato completamente il campo. Quindi controllavano ciò che tutti potevano pensare.

Scrissero tutti i libri di testo. Ogni libro di testo sull'obesità che non riguarda la terapia comportamentale è stato scritto da uno di questi sei uomini. Bene, in realtà solo due ragazzi hanno scritto i libri di testo, che spesso erano accumuli di capitoli scritti da persone diverse. Quindi avrebbero invitato uno di questi altri sei a scrivere i capitoli pertinenti.

In un libro di testo sull'obesità, avresti un capitolo sulla terapia dietetica. Quel capitolo sarebbe stato sempre scritto dallo stesso ragazzo: Ted Van Itallie. Un ragazzo molto simpatico. L'ho intervistato. Ciò in cui credeva è diventato ciò che tutti credevano. Quando questi ragazzi iniziarono a ritirarsi, negli anni '80, subentrarono i loro protetti.

Questi ragazzi avrebbero anche ospitato le conferenze e poi avrebbero scritto gli atti della conferenza. Quindi avrebbero preso ciò che era stato presentato alla conferenza e lo avrebbero filtrato in ciò che credevano fosse vero.

Ad esempio, nel 1973 il National Institute of Health tenne la sua prima conferenza sull'obesità e ci furono due colloqui sulla terapia dietetica. Uno riguardava l'efficacia del digiuno e l'altro riguardava l'efficacia innaturale delle diete povere di carboidrati di Charlotte Young, questa rispettata nutrizionista della Cornell.

Ha parlato di quanto siano stranamente efficaci queste diete nell'abbassare il peso e farlo senza far venire fame ai soggetti. Nel suo laboratorio ha testato diete di 1.800 calorie [al giorno] su uomini giovani e in sovrappeso. Ha mantenuto lo stesso contenuto proteico, ma ha avuto livelli progressivamente più bassi di carboidrati e livelli più alti di grassi. Meno carboidrati, maggiore è la perdita di peso, [anche con] la stessa quantità di proteine ​​e le stesse calorie.

Ma i ragazzi che hanno organizzato la conferenza, George Bray e George Cahill, credevano che l'obesità fosse tutta una questione di gola e pigrizia, e che non importava il tipo di calorie che mangiavi. Quindi, quando hanno scritto gli atti della conferenza, e hanno specificato per l'Istituto nazionale di sanità come dovrebbero essere spesi i soldi e quali aree dovrebbero essere studiate, hanno detto che il motivo per cui le diete a basso contenuto di carboidrati funzionano è perché limitano le calorie. Questo era l'esatto opposto di ciò che aveva detto Charlotte Young.

Questo è andato avanti ancora e ancora.

Tutti coloro che leggono questo articolo conoscono qualcuno che ha mangiato molto meno, si è esercitato molto di più e ha perso molto peso. Come lo spieghi?

Ci sono due modi. Uno è che puoi far morire di fame le persone come su Il più grande perdente. Puoi farli allenare tre ore al giorno. Puoi costringerli a perdere peso costringendoli a trovarsi in un bilancio energetico negativo. Ma non appena riprenderanno a mangiare riprenderanno il peso. E non solo, riguadagneranno il peso più velocemente di quanto lo abbiano perso.

Le persone hanno condotto studi sulla fame o semi-fame in cui sottopongono le persone a diete da 1.600 calorie al giorno. Perdono peso, ma hanno sempre fame. Quando torni a sovralimentarli - 3.000 o 4.000 calorie al giorno - sono ancora costantemente affamati, anche se mangiano due o tre volte il cibo che mangiavano prima. Riportano il peso incredibilmente rapidamente ed è quasi tutto grasso.

Quindi finirebbero per ingrassare.

Sono più grassi dopo essere stati alimentati di nuovo rispetto a prima di iniziare la dieta semi-fame e riguadagnano il peso molto più velocemente di quanto lo perdano. Ci vogliono forse tre, quattro o sei mesi di semi-fame per perdere il 25% del grasso corporeo, ma puoi recuperarlo in sei settimane. È come se i loro corpi si gonfiassero, sai, e fossero sempre affamati. Quindi, anche se tornano a mangiare da 3.000 a 4.000 calorie al giorno, hanno ancora fame.

Ho parlato con persone che erano in onda Il più grande perdente, e tutti quelle persone hanno recuperato il peso.

Tutti i concorrenti?

Sì, perché non possono vivere in uno stato di fame costante. Ebbene, alcune persone possono farlo a lungo termine, ma sono esempi rari. La loro intera vita è fondamentalmente dedicata a vivere con la fame. E penso che alla fine ciò che accade è che il loro corpo cambia così diventano, in effetti, anoressiche. Ma questa è speculazione.

Allora per quanto riguarda l'altra opzione?

Le altre persone seguono una dieta, mangiano di meno, si esercitano di più, perdono peso e lo tengono alla larga. Ci sono persone che lo fanno. Il punto che vorrei sottolineare è che quando si va a dieta, anche se si tratta della dieta al 10% di grassi di Dean Ornish, tra le cose a cui si rinuncia ci sono i dolci, i carboidrati ad alto indice glicemico, gli amidi e la farina bianca.

Se bevi birra regolarmente, o rinunci alla birra o passi alla birra leggera. Se bevi molta Coca-Cola o Pepsi, bevi Diet Coke o Diet Pepsi. Quindi, nel processo di riduzione delle calorie, elimini anche i carboidrati. È praticamente impossibile, matematicamente, ridurre le calorie in modo significativo senza tagliare i carboidrati, perché i carboidrati sono una parte così importante della dieta.

Grazie per il tuo tempo. Come possono le persone mettersi in contatto con te?

È sempre un piacere Josef. Come sai - e parlami - non ho un blog o altro, ma se le persone vogliono di più, il mio libro è un buon inizio.

Addendum

Ho eliminato tutta la frutta dalla mia dieta, ma mi sono concessa più grassi e proteine ​​quanto avevo voglia di mangiare, il che significava più calorie, molte più calorie. Il bacon normale è diventato il mio nuovo migliore amico, con grande sgomento del mio fidanzato ebreo. E, come affermato, sono passato da 198 libbre a 203 libbre in sei settimane, mentre la mia vita si è ridotta di un pollice!