Se un uomo, prima di percorrere il "miglio verde", ordina qualcosa di diverso dal pollo fritto per il suo ultimo pasto ... beh, lo chiamo uno sciocco e penso che meriti il suo destino mentre sorride per l'ironia di essere fritto in sedia.
Questo riassume quanto mi sento bene per il pollo fritto, o per quella materia, praticamente tutto ciò che è fritto perché i cibi hanno un sapore migliore quando escono da una padella di ghisa sfrigolante.
Tuttavia, non posso fare a meno di sentirmi un po 'a disagio con il cibo fritto perché sono un ragazzo della nutrizione e mangiarlo mi fa sentire come un pastore che ha appena trascorso la domenica pomeriggio in crociera su Pornhub.
Ma la mia colpa è giustificata? Di cosa si tratta mangiare cibi fritti che fa sentire ancora ipocriti le persone attente alla salute? Conosciamo, o almeno pensiamo di conoscere, tutti i cattivi attributi dei cibi fritti, ma queste paure sono giustificate? I cibi fritti hanno caratteristiche salutari??
Diamo un'occhiata a cinque bugaboo di cibo fritto e vediamo se riusciamo a infilarci una forchetta:
Un recente studio cinese (un'analisi dei dati aggregati) su 562.445 uomini e donne cinesi ha concluso che esiste un'associazione lineare tra il consumo di cibi fritti e gli eventi cardiovascolari di grandi dimensioni. Hanno scoperto che per ogni porzione settimanale di fritto di 114 grammi (circa le dimensioni di una frittura media da McDonald's), i rischi di malattie cardiache o insufficienza cardiaca aumentavano del 3%, 2% e 12%.
Buon Dio, se è vero, potresti andare alla fiera di stato, mangiare un hamburger di White Castle fritto e alcune risatine di maiale fritte come piatto principale, completare il tutto con un rotolo di cannella ricoperto di pancetta fritta per dessert e hanno il 133% di possibilità di morire entro martedì.
Considerati in modo diverso, quelli nella categoria più alta di consumo di cibi fritti, rispetto a quelli nella categoria più bassa, avevano un rischio maggiore del 28% di eventi cardiovascolari maggiori; un aumento del 22% del rischio di malattia coronarica; e un aumento del 37% del rischio di insufficienza cardiaca.
Quindi sì, se uno dovesse prendere tutto ciò per valore nominale, probabilmente sarebbe una giornata fredda a Qinhuangdao prima che tu abbia il coraggio di mangiare di nuovo qualcosa di croccante. Una volta scavato un po ', però, i risultati diventano oscuri. Per prima cosa, i cibi fritti generalmente contengono molte calorie perché assorbono molto dell'olio in cui sono cotti, il che può portare all'obesità e questo è un rischio per il cuore da soli.
In secondo luogo, i cibi fritti vengono spesso fatti scivolare lungo la gola con l'aiuto di bevande analcoliche zuccherate, che non si collocano in cima alla lista di abitudini salutari di nessuno e potrebbero a lungo andare contribuire a problemi cardiaci.
I cibi fritti producono anche molti sottoprodotti chimici che promuovono l'infiammazione. Probabilmente il fattore più importante, tuttavia, è che i cibi fritti, almeno quelli commercialmente fritti, spesso contengono grassi trans, che vengono creati aggiungendo idrogeno agli oli vegetali per renderli più solidi (il che lo rende in modo da poterli utilizzare ancora e ancora ).
Il problema è che possono causare un preoccupante aumento del colesterolo delle lipoproteine a bassa densità e un'altrettanto preoccupante diminuzione del colesterolo delle lipoproteine ad alta densità senza fornire alcun beneficio per la salute umana.
Per fortuna, i grassi trans della FDA Jorah Mormont-ed. Una specie di. Sono stati ufficialmente banditi nel 2015, ma l'agenzia ha esteso il periodo di tempo per l'interruzione della produzione da parte dell'industria fino al 2019 e ha consentito fino al 1 ° gennaio 2021, affinché i prodotti si diffondessero sul mercato.
C'è una scappatoia legale, però. Se un prodotto ha meno di 0.5 grammi di grassi trans per porzione, non deve essere elencato sull'etichetta. Ok, ma se mangi più porzioni di tali alimenti al giorno, potresti facilmente superare il limite consigliato, che è di 2 grammi irrisori. Fallo abbastanza spesso e il tuo cuore potrebbe iniziare a comportarsi come quella pompa di pozzetto con il topo bloccato dentro.
L'associazione negativa tra cibi fritti e malattie cardiovascolari ha in gran parte a che fare con i grassi trans. Evitali ed elimini gran parte del rischio.
Oh, un'altra cosa. Molti nutrizionisti affermano che le alte temperature di cottura fanno aumentare il contenuto di grassi trans degli oli vegetali (incluso l'olio d'oliva). Sebbene sia teoricamente possibile, nessuno degli studi che ho esaminato ha trovato alcuna prova utile di ciò.
Gli acrilammidi sono presunti composti cancerogeni che si formano quando si friggono (o si cuociono) cibi ricchi di amido. Si formano quando il calore elevato fa sì che gli zuccheri si uniscano all'amminoacido asparagina. Alimenti come patatine fritte, patatine e pane tostato sono particolarmente vulnerabili a questo processo.
A dire il vero, gli scienziati non sono nemmeno sicuri che le acrilammidi causino il cancro in qualcosa di diverso dai ratti, ma ehi, devono stare attenti per ogni evenienza. La cosa "buona" delle acrilammidi è che puoi praticamente dire quando le tue patatine fritte ne sono piene zeppe dal loro colore.
Se sono di colore marrone scuro, abbassali. Stessa cosa con patatine fritte, toast, muffin inglesi o persino i panini Pepperidge Farm dal forno. In effetti, la Food Standards Agency (FSA) ti esorta a "scegliere l'oro" quando prepari cibi ricchi di amido, il che significa che dovresti cucinarli fino a quando non raggiungono un colore dorato anziché marrone o nero.
Cuoci delicatamente le tue patatine fritte sotto una lampadina da 40 watt finché non passano da bianche a biancastre. No, no, non è necessario che tu vada a quel tipo di estremi. Tuttavia, dovresti evitare di friggere (o tostare o cuocere al forno) il tuo cibo fino a quando non sembra il marshmallow che hai lasciato cadere nel fuoco in quel campo deserto per adolescenti problematici. Invece, "vai per l'oro."
Un'altra opzione è la frittura ad aria, che ha dimostrato di ridurre la formazione di acrilammide nelle patatine fritte del 90%.
Pensavamo che il "punto di fumo" degli oli da cucina fosse un grosso problema. Se un olio ha iniziato a fumare a una temperatura relativamente bassa, significava che aveva una quantità relativamente grande di acidi grassi liberi. Tuttavia, poiché il contenuto di acidi grassi liberi degli oli è solitamente inferiore all'1% dell'olio totale, ora consideriamo il punto di fumo un indicatore scarso della capacità di un grasso o di un olio di resistere al calore.
Ciò che è più preoccupante è come l'uso del tipo sbagliato di olio da cucina possa portare alla produzione di 4-idrossinonenale (HNE), che è stato implicato nelle malattie cardiovascolari, nelle malattie neurodegenerative e persino nei fattori che influenzano la vita e la morte delle cellule.
Gli HNE vengono creati quando oli altamente insaturi come olio di vinaccioli, cartamo, girasole e crusca di riso vengono riscaldati, ma non necessariamente al loro punto di fumo. A peggiorare le cose, non puoi davvero dire quando si forma l'HNE perché è inodore, insapore e invisibile.
Ecco perché abbiamo bisogno di friggere con oli con un basso livello di acidi grassi polinsaturi. Inserisci, o rientra, un vecchio preferito, precedentemente giudicato troppo "delicato" per la frittura: olio extravergine di oliva (EVOO).
La ricerca ha effettivamente dimostrato che EVOO produce molto meno HNE o altri composti nocivi. Mostra anche una ammirevole resistenza all'ossidazione. In effetti, è l'olio più salutare per friggere / cucinare. L'olio di cocco richiede un secondo lontano, seguito dall'olio di avocado.
Quando salti o friggi, scegli l'olio extravergine di oliva, ma se vuoi salvare il tuo costoso EVOO per condire il tuo cibo, opta per l'olio di cocco.
A lungo si è pensato che la frittura distruggesse molti degli antiossidanti e dei polifenoli delle verdure. In particolare, si pensava che la frittura distruggesse le vitamine C ed E, insieme a sostanze fitochimiche come il beta-carotene. Per testare l'idea, gli scienziati australiani hanno preso patate, pomodori, melanzane e zucca e li hanno preparati in quattro modi diversi:
Gli scienziati hanno quindi confrontato i livelli pre e post-cottura di grassi, umidità, fenoli totali e 18 composti fenolici specifici, oltre alla capacità antiossidante. La frittura e il soffritto, ovviamente, hanno aumentato il contenuto di grassi delle verdure (perché hanno assorbito parte dell'EVO), mentre entrambi i tipi di bollitura lo hanno ridotto. Nessuna sorpresa lì.
Tuttavia, friggere e soffriggere le verdure in EVOO ha aumentato il numero e / o il livello di fenoli in esse. Le verdure raccoglievano naturalmente fenoli come oleuropeina, pinoresinolo, idrossitirosolo e tirosolo dall'olio d'oliva, ma la frittura e il soffritto aumentavano anche il livello di particolari fenoli vegetali intrinseci come l'acido clorogenico e la rutina.
L'ebollizione, tuttavia, ha ridotto il numero e il livello di fenoli. Nessuno dei metodi di cottura ha ridotto l'attività antiossidante delle verdure.
Sebbene lo studio abbia utilizzato patate, pomodori, melanzane e zucca, non c'è motivo di pensare che non sia possibile friggere o soffriggere anche altre verdure per aumentare il loro contenuto fenolico.
Probabilmente non c'è nulla di inerente alla carne stessa che potrebbe causare il cancro. Tuttavia, quando friggi la carne, probabilmente stai entrando in un intero altro universo cancerogeno.
Sottoporre a temperature elevate in generale fa emergere vari demoni chimici. La cottura alla griglia, alla frittura o alla griglia ad alta temperatura porta alla produzione di ammine eterocicliche (HCA) e acrilammidi. Allo stesso modo, se cucini all'aperto, la combustione di legna, gas o carbone emette idrocarburi policiclici aromatici, o IPA, che si stabiliscono nella tua braciola di maiale. Tutti e tre sono noti agenti cancerogeni.
Quindi ecco il problema con queste sostanze chimiche: danneggiano il rivestimento dell'intestino, quindi le cellule devono replicarsi più del solito per guarire, e queste repliche extra aumentano la possibilità di errori nel DNA, che è spesso il primo passo nello sviluppo del cancro.
Tutto dipende dal grado di cancerogenicità, dalla durata dell'esposizione a detto cancerogeno, dal numero di esposizioni ad esso e dall'abilità del tuo sistema immunitario nel gestire eventuali mutazioni che potrebbero derivare dall'agente cancerogeno.
SE è vero che la frittura e altri metodi di cottura ad alta temperatura sono la causa di molti, se non di tutti, gli agenti cancerogeni presenti nelle carni, ci sono molte cose che possiamo fare per limitare la nostra esposizione ad essi:
I giorni delle bistecche carbonizzate, degli hamburger, delle ali di pollo e degli hot dog sono finiti. Segui il protocollo a bassa temperatura che ho elencato o, in alternativa, potresti fare ciò che i fisici dicono sia possibile e "friggere" la tua carne in stile ad alta quota. Basta far cadere una bistecca da un'altezza di 250 chilometri. Una bistecca si avvicinerebbe a una velocità di circa 6 mach prima di toccare il suolo, il che potrebbe bruciare bene l'esterno lasciando l'interno piuttosto raro ... o è troppo disturbo?
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